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健康養生

隔夜飯比剛煮熟的白飯熱量較低?

吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康?營養師指出,白米烹煮後放置隔夜,裡頭的精緻澱粉將轉變成抗性澱粉,熱量變低,對於需要控制血糖的人,吃隔夜飯反而比吃一般白飯,更不易讓血糖升高。

 

研究證實,「吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康」,但對於「吃隔夜菜是否健康?」營養師則認為,吃隔夜菜除了營養價值流失,也要擔心保存條件不佳,可能會有細菌感染等疑慮,建議隔夜菜保存最好分開,以降低營養流失風險。

隔夜飯能減重 隱藏抗性澱粉

所謂「抗性澱粉」(Resistant Starch) 簡單來說,就是對抗分解的澱粉。由於抗性澱粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解,會在結腸中發酵,因此具有「偏膳食纖維」的特性。而冷飯中的「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動,有利於控制體重。

屬於抗性澱粉的食物包括:糙米、蕎麥、薯仔、綠色香蕉,以及隔夜飯等。不過,攝取抗性澱粉時,仍然要注意控制熱量,尤其不要增加過多的人工醬料,以及採取焗烤等料理方式,避免熱量過高,仍然不利於減重。因此隔夜菜最好冷藏在冰箱中,以避免細菌滋生,造成健康受影響。

隔夜菜易致癌?小心亞硝酸鹽

近年流傳「隔夜菜容易致癌!」主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜,因為含有硝酸鹽,若經細菌分解,會形成亞硝酸鹽。不過含量應該屬於微量,人體可以自然代謝,應該不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。

至於,「吃隔夜菜是否健康?」關鍵因素則是「保存及加熱」。因為不當的保存可能造成細菌滋生,尤其是上班族,若要把隔夜菜當盒飯,建議一開始就分裝好,不要等到大家都吃飽了,才把盤子裏吃剩的菜裝進飯盒中,讓細菌滋生。

  1. 保存方式:

最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裏,不然無法抑制細菌滋長。另隔夜菜保存時最好分開冰,不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盤子裏。同時重複加熱後蔬菜會變色,建議應挑選不容易變色蔬菜較佳。

  • 加熱過程:

隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電飯鍋為宜,若用微波爐加熱,一定要確定內部有充分加熱,且加熱前務必要把保鮮膜或飯盒蓋拿掉,以免高溫釋出塑化劑。另海鮮類加熱後不僅口感較差,新鮮度也下降,不建議隔餐食用。

【炒菜小提醒】 菜有沒有放隔夜,其實和致癌與否無關,致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係,建議適當沖洗、加水烹煮等,都能去除硝酸鹽。所以炒好後只撈出菜,把水倒掉,則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽,也降低硝酸鹽帶來的致癌風險,確保健康。

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